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    东北大米与南方大米口感区别的原因

    2021-03-11 10:08:21

    近年来,随着人们生活水平的提高,稻米的品质和口感越来越受到大家的关注,不仅仅要求口感好,还要求外形美观、健康环保。现在很多杂交水稻品种的审定过程中,品质也成为了继产量之后重要的评价指标,而对水稻品质的基础研究也渐渐成为热点问题。

    那么什么样的饭才称得上黯然销魂饭?一碗优质的米饭通常具备一些优点:比如稻米的加工品质好,糙米率和整精米率高;外观品质好,垩白度低,透明度高;蒸煮食味品质好;营养品质好,蛋白质和维生素丰富;以及色泽,香味和食味俱全。米饭特性包括米饭吸水性,延伸性和膨胀性好。东北大米加盟小编带您了解关于东北大米和南方大米口感上区别的相关内容:


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    米饭的口感的差异是来自蒸煮和食味品质差异,主要是由淀粉的理化性质决定,常用直链淀粉含量,糊化温度,胶稠度以及黏度来评价。

    直链淀粉含量在稻米中变异幅度较大,比如糯米几乎不含有直链淀粉(&lt;2%),而非糯米品种,直链淀粉含量在2%~30%。中等含量的直链淀粉的米饭会显得蓬松而柔软。

    糊化温度是指稻米淀粉颗粒在热水中开始发生不可逆的膨胀,失去双折射和结晶性时的临界温度,直接测量糊化温度比较困难,通常用碱消值来衡量,碱消值与糊化温度对于关系为:碱消值1~3级(糊化温度&gt;74℃)为高,4~5级(糊化温度在70~74℃)为中,6~7级(糊化温度&lt;70℃)为低。糊化温度越高,煮饭所需要的水和时间越长。因此糊化温度较低的品种更受亲睐。

    胶稠度是表示米饭的软硬程度,主要受支链淀粉分子大小的影响。一般分为三个等级,硬(26~40mm),中等(40~60mm),软(60~100mm)。这个品质跟个人的口味相关,有人喜欢硬的米饭,有人喜欢松软的。

    黏度是淀粉溶液在水中加热后冷却发生的粘性变化。黏度低的稻米煮出来的米饭呈颗粒状,适合做寿司和炒饭。


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